Domaine Saint Julien
Le Zaparel
11700 Azille
Wie is Ernest?
Ernest Aeschlimann, ze praten over hem. Als het over wijn en biodynamisch gaat, valt zijn naam. Daarnaast is hij ook de motor van de vereniging Biodynamie en Pays d’Oc. En verder heb ik toevallig zijn wijn een paar weken geleden geproefd. Ik was op een feestje in Villelongue d'Aude en daar dronk ik een glaasje rosé. De smaak was opmerkelijk. Met de nodige belangstelling heb ik het etiket bestudeerd. Ik las: “Een wijn voor uw plezier en uw welzijn. De wijngaard heeft het beste gegeven aan de druiven en wij hebben er met liefde en ambachtelijke kennis een mooie wijn van gemaakt. “ De naam van de wijn was Le Zaparel, van Domaine Saint Julien. Een week later parkeer ik de auto voor hetzelfde domein. Wij hebben een afspraak met Stéphanie Minder et Ernest Aeschlimann, de wijnmaakster en wijnmaker van Domaine Saint Julien.
Hun parcours
Stéphanie begint. “Zesentwintig jaar geleden verlieten we Zwitserland. Voordat ik Ernest leerde kennen, wilde ik al weg, ik wilde naar de Provence. Ernest wilde ook graag weg, maar juist naar Italië en niet naar de Provence; teveel kerncentrales en toeristen daar. Het compromis was hier en ons eerste huis was dan ook in Paraza. In dat kleine plaatsje zijn we begonnen.
Domaine Saint Julien: Stéphanie Minder/Ernest Aeschlimann
We kochten enkele wijngaarden en wij pachtten enkele wijngaarden, wijngaarden die waren verbonden aan de coöperatie. Maar ja, wij wilden liever onze eigen wijn maken. De directeur van de coöperatie heeft ons toen een aantrekkelijk voorstel gedaan. Hij liet ons in de coöperatie onze eigen wijn maken, waarna wij deze zelf konden verkopen. Voor ons was dat gunstig, we hoefden niets te investeren, daarnaast bleek Michiel, de directeur een aardige vent. Helaas, op een gegeven moment vertrok hij en de nieuwe directeur was moeilijk voor ons. Hij kon het niet verdragen dat iemand zelfstandig werkte in de coöperatie. Hij heeft zelfs op een gegeven moment de sloten vervangen, zodat we niet meer naar binnen konden. Op dat moment wisten we dus echt dat we iets anders moesten gaan zoeken. We hebben het eerst in Paraza geprobeerd. Daar konden wij op een gegeven moment wat kopen, maar op het laatste moment ging dat door een faillissement van de verkoper niet door. Wij realiseerden ons toen dat er geen plaats meer was voor ons in Paraza. Wat te doen?
De broer van Ernest woont in New York, maar heeft hier wel een aantal jaren geleden een huisje gekocht, een huisje met een echte “cave”, een “cave” die al 40 jaar niet meer in gebruik was. Hij zei toen, ach, je kan wel een tijdje mijn huisje gebruiken. Uiteindelijk zijn we vijf jaar gebleven. Daarna hebben wij zelf gekocht: Le Zaparel in het plaatsje Azille. In het begin was dat moeilijk, we misten het dorpsleven en hier was het triest en in een slechte staat. We hebben toen heel hard gewerkt en langzaam maar zeker is het veranderd. Nu is de aarde fantastisch en de flora is veel rijker geworden. We zijn hier heel erg blij.”
Biodynamische landbouw
Biologische landbouw betekent in principe geen chemische bestrijdingsmiddelen. Als er strijd wordt geleverd, gebeurt dat met niet-chemische middelen zoals koper (denk aan Bordeause pap) en zwavel, die minder schadelijk zijn voor het milieu. Bij Stéphanie en Ernest is het niet de Biologische landbouw, maar de biodynamische landbouw. Wat betekent dat?
“We gebruiken geen chemische bestrijdingsmiddelen en zelfs geen koper of zwavel op de velden. We kopen ook helemaal niets. We werken alleen met biodynamische preparaten, die hier op Domaine Saint Julien worden gemaakt. Dat doen wij niet in ons eentje. Het zijn de mensen van “Biodynamie en Pays d’Oc” die de planten die wij nodig hebben verzamelen en drogen en hier maken wij dan samen de preparaten, en dat geeft een goede dynamiek.”
Domaine Saint Julien: het paard
De resultaten zijn opmerkelijk voor zowel de ziektes als het rendement in vergelijking met hun buren.
“Wij hebben minder last van ziektes zoals meeldauw. Maar ja, we hebben wel een veel lager rendement. Ons rendement schommelt tussen de 15 et 35 hecto/hectare en hangt voornamelijk af van de soort druif. We hebben hier hele oude stammen zoals de Carignan, die de 100 jaar al zijn gepasseerd. Het rendement is daar laag: 15 hecto/hectare. Dat is echt heel laag, want de Carignan kan bij een enorme hoeveelheid kunstmest een enorm rendement opleveren, tot 300 hecto/hectare. Maar ja, dan heb je wel een waardeloos druif en een hele batterij ziektes.”
De verkoop
“De verkoop is lastig voor ons. Wij zijn geen verkopers, wij zijn wijnbouwers. En als je geen verkoper bent, is het moeilijk om je wijn te verkopen. Goedbeschouwd interesseert het ons niet echt, het is niet onze stiel. We willen eigenlijk alleen maar in de wijngaarden zijn. Daarnaast zijn de mensen hier niet echt bio-minded, het zegt ze niet zoveel. We hebben daarom een kleine verkooporganisatie in Zwitserland opgezet. Die export is erg belangrijk voor ons. Daarnaast verkopen wij ook nog wat in Denemarken, België en Japan, zijn we aanwezig op de verschillende biologische beurzen, verkopen wij hier direct aan klanten en tenslotte zijn er een paar biologische winkels die onze wijnen verkopen. Wat we wel leuk vinden zijn de biologische beurzen. Dan heb je een direct contact met de consument die proeft en koopt.
Domaine Saint Julien: de "cave"
Met de wijnhandel hebben wij een probleem. Onze wijnen zijn een beetje speciaal, ze zijn anders. De wijnhandelaar wil echter een typische wijn, een standaardwijn, een wijn die makkelijk verkoopt. Onze wijnen zijn een luxe voor de smaakpapillen, ze hebben geen standaardsmaak, ze zijn dus ook niet makkelijk te verkopen. Feitelijk is het heel simpel: onze wijnen zijn anders.”
Onze wijnen zijn anders
Het is niet zo makkelijk voor mij te begrijpen waarom de wijnen van Domaine Saint Julien anders zijn. Ik blijf dan ook maar op dezelfde vraag hameren: waarom zijn de wijnen anders? Ernest geeft antwoord.
“Ik heb een klant in Zwitserland die mij laatst zei, als ik mij niet lekker voel, dan neem ik een glas van uw Merlot als ik thuiskom. Dat geeft mij een warm gevoel en daarna voel ik mij veel beter. Voor hem is het dus een medicijn.
Er zijn ook cliënten die zeggen, dat is een wijn van vroeger. En ja, ze hebben gelijk, de wijnen van nu zijn verschillend. De wijnbouwers ook, het zijn allemaal spuiters geworden, ze spuiten met insecticiden, herbiciden en pesticiden. Dat is tegenwoordig normaal. Daardoor is de aarde wel een soort beton geworden en is er geen leven meer in de aarde te vinden. De aarde is een substraat voor de druif geworden en de landbouwer geeft ze, net als tomaten op substraat, elke dag eten en drinken, stikstof, kalium, fosfaten en water.
Als de druiven rijp zijn, is het de beurt aan de druivenplukmachines. Die verzwelgen alle druiven. Later komt er een soort soep aan bij de coöperatie, een soep die al is geoxideerd, een soep met niets erin, een basale soep van druiven. Het is dan ook niet verwonderlijk dat ze allerlei zaken moeten toevoegen. De soep gaat de vaten in en er wordt Actimax aan toegevoegd.” Stéphanie et Ernest lachen en ze vertellen waarom. Vroeger werkte er bij hun een druivenplukker die ook bij de coöperatie werkte. Die druivenplukker vertelde op een goede dag, dat zijn taak bij de coöperatie bestond uit het toevoegen van Actimax aan de soep om de fermentatie te activeren. Sinds die dag is Actimax een gevleugeld woord op Domaine Saint Julien.
“Actimax is niet het enige. Er worden ook gisten, sulfieten, enzymen en andere additieven toegevoegd. Dat wordt dus niet bepaald een natuurlijke wijn, het wordt een industriële wijn, met een industriële standaardsmaak. Wij, wij voegen helemaal niets toe, en daarom zijn onze wijnen anders.”
“Viticulture d'aujourd'hui”
Stéphanie et Ernest gebruiken zware woorden. Overdrijven ze? Ik geloof van niet. Waarom niet? Ik ben namelijk bezig met het lezen van “Viticulture d’aujourd’hui” van A. Crespy en datgene wat hij in dit studieboek voor de aankomende wijnbouwer meedeelt, komt in grote lijnen overeen met het relaas van Stéphanie et Ernest.
Crespy heeft het over de behoeften van een wijngaard. Als de wijnbouwer een nieuwe wijngaard wil beginnen dan raadt Crespy aan om per hectare het nodige toe te voegen: 40 à 80 ton mest, 400 eenheden (één eenheid komt overeen met 5 tot 20 kg) fosfaten, 800 à 1200 eenheden kalium in de vorm van chloraat of sulfaat, 3 ton ongebluste kalk en mits nodig, 2 à 6 ton magnesiumsulfaat. Tijdens de eerste drie jaren adviseert Crespy elk jaar 80 à 100 eenheden stikstof. Is de druif na drie jaar volgroeid, dan wordt elk jaar een shot kunstmest (stikstof, kalium, fosfaten) geadviseerd waarvan de hoeveelheid afhangt van regio, gewenst rendement en druivensoort.
Crespy heeft het over onkruid. Kruid dat - net als de druif - behoefte heeft aan water, mineralen, ruimte voor zijn wortels en ruimte voor zijn bladeren. Daarnaast kan dat onkruid onderdak bieden aan ongedierte. Verder zorgt dat onkruid voor ongemak tijdens de werkzaamheden van de wijnbouwer in zijn velden. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Crespy het heeft over onkruid. Wat doen we daartegen? Crespy geeft drie verschillende oplossingen: de grond bewerken (het onkruid verwijderen), de grond chemisch reinigen (bestrijdingsmiddelen toepassen) of de grond laten bedekken door een (gewenst) kruid te zaaien. Daarbij wordt de tweede methode, het spuiten van bijvoorbeeld simazine, aminotriazole, diuron of glyphosate niet als risicoloos beschouwd. De druif kan door het vergif worden aangetast en op de lange duur wordt het onkruid resistent.
Crespy is nog niet klaar. De druif is namelijk ook gevoelig voor allerlei ziektes en kleine beestjes, waaronder Esca, Pourridié, Nématados, Excoriose, Oïdium, Acariose, Pyrale, Flavescence dorée, Meeldauw, Rot brun, Brenner, Eriose, Chenille bourrue en tientallen andere. Hoe kan de wijnbouwer zich daartegen beschermen? Crespy geeft twee oplossingen: de klassieke methode en de “redelijke” methode. De klassieke methode betekent eenvoudigweg altijd spuiten. Elke 2 weken wordt, min of meer preventief, gespoten met een serie bestrijdingsmiddelen zodat geen enkele ziekte of beestje een kans op succes heeft. Dat is echter erg duur en erg vervuilend. Daarnaast is het gevaar van resistentie hier levensgroot aanwezig. De tweede methode is van hetzelfde laken een pak, maar dan in een kleinere maat. Er wordt alleen gespoten als de kans op een ziekte of een beestje een bepaalde kritische grens overschrijdt.
Flavescence dorée
Het is 1994 en de “flavescence dorée” steekt de kop op. Een ziekte die wordt doorgegeven door de (besmette) entstam van de druif of door een klein beestje, de cicade. Het is een ernstige ziekte, zo ernstig dat de aanwezigheid van dat kleine beestje niet wordt getolereerd door de “Service de la Protection des Végétaux”. Alle wijnbouwers, biologisch of niet, moeten spuiten, een departementaal decreet. Stéphanie et Ernest zijn ongehoorzaam, ze weigeren en dat resulteert in de nodige problemen voor hen.
“We wilden in geen geval die cicaden vernietigen. Maar gedurende lange tijd zijn we min of meer bedreigd. Het was dan ook niet leuk. De mensen zeiden, we laten die bestrijding op jullie velden uitvoeren door helikopters. Ze wilden koste wat het kost die beestjes bij ons uitroeien. We kregen brieven met, als jullie niet bestrijden en jullie buren die ziekte krijgen, zijn jullie verantwoordelijk enz. Daarnaast kregen wij een probleem met Ecocert. Ze deelden ons doodleuk mede dat als wij niet braaf zouden bestrijden, we geen goedkeuring zouden krijgen. Goed, gedurende vier jaar zijn we officieel niet biologisch geweest, want gedurende vier jaar heeft Ecocert dat verhaal verkondigd. Nu verloopt het prima met Ecocert. Ze komen elk jaar een keertje langs, ze bekijken onze paperassen en onze facturen en ze maken een wandelingetje met ons over het terrein. Dat alles voor de som van ongeveer 500 euro.”
Dat is trouwens niet alles. Ze betalen ook nog eens een soortgelijk bedrag aan een tweede organisatie, Demeter, om het biodynamische logo te voeren.
De wijnen
We mogen niet vertrekken zonder hun wijnen geproefd te hebben. Die wijnen hebben alle de kwalificatie Vin de Table. We proeven George, Le Chapeau en de Merlot 2003. Ons oordeel wordt uitgesproken door Jean-Louis: “Dit is nu een echte wijn, een wijn van een wijnbouwer. Een wijn die de smaak van de streek weergeeft: rood fruit, de aarde, aromatische planten. Een wijn die geen hoofdpijn geeft, maar juist zin in een volgend glas.”
Dat alles geldt met name voor Le Chapeau, die in potentie een AOC Minervois is. “In potentie”, want het AOC label mag alleen de fles tooien als het zogenaamde “Comité de Dégustation” haar goedkeuring heeft gegeven. Doen ze dat? Nee, want, ze vinden het een “atypische” wijn. Dat is niet verwonderlijk, want: “onze wijnen zijn anders”
Domaine Saint Julien: Le Chapeau
